発酵食品

鹿肉の臭み抜き・臭いを取る方法!鍋など和食にするなら人気の日本古来のある食材を使うとびっくりするくらいカンタンに臭いが消えます!

ダーチャでは獣害に悩まされているため、近所のKさんが時々仕留めた鹿やイノシシのお肉、いわゆるジビエ肉をいただきます。海外では高級食材(特にヨーロッパ)で、日本の鹿肉やイノシシ肉は新鮮で美味しいという外国人の評判もあるものの、ジビエはそのまま料理しただけだと臭くて固くて食べられないのです。適当に炒めたらタイヤみたいに固くなっちゃった・・・なんてこともあります。

以前、ハーブとワインを使った鹿肉のマリネ液をご紹介しましたが、このやり方だとシチューやカレーなど洋食にしか使えません。

そこで、鹿肉や猪肉を和食レシピで食べたい時の臭いを消す下ごしらえには、ワインではなく、日本古来のある食材を使います。これを使うと、びっくりするくらい柔らかくなって臭いも消えるんですよ!

この記事では、鹿肉・猪肉の臭みを取って柔らかく食べやすくする日本ならではの食材(材料)と下ごしらえの方法、おすすめの2つの下ごしらえバリエーションについて書いていきます。

鹿肉や猪肉の臭みを取って鍋などの和食に使うための下ごしらえに使う日本古来の食材とは?

さて。もったいぶってしまいましたが(笑)、和食用の鹿肉・イノシシ肉の臭みを消す下ごしらえに使う食材はズバリ、塩麹(しおこうじ、塩糀)です!!

一時期大ブームになったので、たいていどこのスーパーでも塩麹は売られるようになりました。こだわりのある方は手作りしている方も多いと思いますが、スーパーの塩麹でもOKです。

ただ、こだわりがある方(無添加やオーガニックなど)には、海の精の塩麹がおすすめです。Amazonでも買えますよ。

塩麹を使えば鹿肉やイノシシ肉の臭みが消えるうえに柔らかくなる! ・・・これを発見したときは嬉しくて近所のジビエ仲間とジビエをくれたKさんに教えてしまったくらい画期的なことでした。

鹿肉やイノシシ肉の臭みを取って柔らかくする下ごしらえの方法

さて、塩麹を使った鹿肉やイノシシ肉の臭みの消し方ですが、普通のお肉などと同様に表面に適量の塩麹を塗って放置することで、次第にお肉が柔らかくなり臭みが消えます。

ただし、鶏肉や豚肉が30分程度塩糀に漬け込んだだけでOKなのに対して、鹿肉や猪肉の場合は、できたら一晩漬け込んだほうが確実に臭みが消えます。急いでいるときでも1時間は漬け込んだほうが無難です。あと、細かく切った状態で漬けたほうが表面積が増えて早く臭みが取れます。

ジップロックなどに入れてよく揉み込むといいですよ。※下の写真は以前ローストチキンを作った時のものです。

鹿肉やイノシシ肉の臭み取り、余裕があったら使いたいプラスアルファの日本の食材その1とは?

塩糀につけるだけでも十分くさみも取れて美味しくなりますが、さらに風味をUPしたい方におすすめなのが、山椒(さんしょう)の粉を使うことです。ダーチャのある湖北地方では保存食作りや煮物にじゃんじゃん山椒を使いますので常備されております。
※写真は山椒の実ですが、これを乾燥させてすり鉢ですりつぶすか、市販の山椒の粉を買ってきて使いましょう。

山椒の粉は普通にスーパーでも売っています。こだわりのある方は少し高めのものを探してみましょう。

山椒が合うのは、主に猪肉(イノシシ肉)ですね。味噌鍋などにするととても合います!

鹿肉やイノシシ肉の臭み取り、余裕があったら使いたいプラスアルファの日本の食材その2とは?

もう1つ、塩糀にプラスして使うとさらに風味豊かになるのが柚子(ゆず)です。柚子は冬の果物というイメージですが、皮を乾燥させたものが市販でてにはいりますので、乾燥させた柚子でもOKですよ。ダーチャの畑では毎年柚子がなってくれるのでそれの皮を使っています。前回のワインとハーブの洋風鹿肉用マリネ液でも柚子を入れました。

このやり方で行う鹿肉・猪肉の下ごしらえは、和風のみならず洋風料理にも○

ちなみに、今回は和風料理に合うものとして塩糀での鹿肉・猪肉の下ごしらえというご紹介をしましたが、実は塩糀を使った場合、和風でも洋風でもいけます。洋風にするときは、肉を漬け込んだ後で少し塩糀を取ってから調理するとよいでしょう。

こうやって下ごしらえした鹿肉や猪肉は、カレー、シチューなどの煮込み料理にはもちろん、とんかつとか揚げ物、あるいは炒め物などにしても違和感なく豚肉や鶏肉のように食べられるようになります。ヘルシーな森のめぐみ、ジビエ肉はせっかくですから美味しくいただきたいですね!

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