近所の人からたまにジビエ（鹿肉・猪肉）をもらうけど調理方法や下ごしらえ、処理の仕方が分からず困っている方に朗報です。ジビエ料理本場のヨーロッパのシェフが行っている方法をアレンジして、日本の意外な食材を使ってカンタンに美味しくしかも柔らかくジビエを料理するマリネの方法を伝授します。
ダーチャは里山の側にありますので、日本の地方で今問題になっている獣害の被害鹿や猪の被害が結構あります。そのため、近所に住んでいる大工さんのKさんが仕留めた鹿や猪のお肉、いわゆるジビエを頂く機会が結構あります。私のように、近所の人からシカ肉やイノシシ肉をもらったけど、どうやって料理していいかわからない・・・と困っている人もいらっしゃるかもしれません。
実は、鹿肉や猪肉は、何も下ごしらえ・処理をせずに食べたり、下ごしらえや調理法を間違えると臭い・固い・美味しくないという残念な結果になってしまいます・・・。
ジビエ、特に鹿肉というと、ドイツ・オーストリア・フランスなどヨーロッパでは高級食材として有名で、伝統的に貴族が狩猟で仕留めたものを食べる文化が会ったため、今でもレストランに行くと結構なお値段の料理が出てきます。※ドイツは鹿肉の消費量世界一だそうです。
そこでこの記事では、ジビエ料理の本場ヨーロッパ（オーストリア）のシェフがどんなふうに下ごしらえしているのかを調べた結果と、日本の食材でもできるカンタンな鹿肉用マリネ液のレシピ、さらに鹿肉や猪肉でもお肉が柔らかくなる秘密の食材をお伝えします。
この記事の目次
オーストリアのシェフが伝授！鹿肉用の赤ワインとスパイス・ハーブを使った下ごしらえの方法
さて、こちらの動画はオーストリア人のシェフが２種類の下ごしらえ方法を伝授している動画です。※中身はドイツ語です。
２種類の下ごしらえ（マリネ）が紹介されていて、最初はワインを使った下ごしらえの方法。
- 赤ワイン
- オレンジピール（オーガニック）
- タイム
- ローズマリー
- エシャロット
- ショウガ
- にんにく
次が、スパイスを使ったマリネ（ドライマリネ）。
- ジュニパーベリー
- コリアンダー
- アニス
- コショウ
- クローブ
- ？（新しいスパイス、すいません聞き取れませんでした＾＾；）
- カカオの実
新鮮なジビエや柔らかい部位の場合はドライマリネでも良いのですが、普通の場合はやはり赤ワインに漬け込むマリネがおすすめのようです。我が家でも基本はワインを使った下ごしらえをします。
なお、上記のハーブやスパイスはすべてを揃えるのは難しいかもしれません。私が色々試した結果、特に重要だと思うスパイス・ハーブはこちらです。
- ローズマリー
- タイム
- クローブ
- コショウ
この４つが揃っていればとりあえず他のものはなくてもOKです。特にクローブは、殺菌作用があり香りもよいので、生肉の処理にはおすすめですよ。
日本で手に入りやすい食材で作る鹿肉の下ごしらえ用マリネ液のレシピ！ 日本の○○を使うのがポイントです
さて、ビデオはオーストリアのシェフのものなので日本の食材では手に入りづらいものが多いです。そこで我が家では以下の内容で下ごしらえをしていますよ。
- 赤ワイン
- 柑橘系（冬はゆずがベスト！）
- ローズマリー
- タイム
- 白ネギ
- ショウガ
- にんにく
ここでポイントは、オレンジピールのかわりに柚子（ゆず）を使うこと！
オーガニック（無農薬）のオレンジは日本ではまだまだ手に入りづらいのが現状。
一方、柚子は日本で育つ柑橘系なので大抵の場合無農薬のため、そのまま皮をむいてワインの中にドンドン入れて使えます。
柚子が手に入らない場合は柚子ピール（柚子の皮）は市販されています。
我が家ではダーチャの畑の一角にある柚子の木の柚子を使っております。もちろん無農薬。というか放置（笑）。
実際に使ってみると、オレンジよりも香りが華やかでスッキリしており、日本人の味覚にも合うように思います。
なお、シカ肉をマリネに漬け込む前に、肉の血抜きが必要です。一口で食べられるサイズに切ったシカ肉を氷水と塩の入ったボウルで何回かすすぐと結構スッキリしますよ。
カンタンな工夫で鹿肉や猪肉を柔らかくする秘密の方法！
なお、上記ではドライピールをおすすめした柚子ですが、実は柑橘系の絞り汁にはお肉を柔らかくする効果があります。
ですので、もし手に入るようでしたら、柚子をたっぷり絞って、その絞り汁をワインに混ぜてマリネ液を作るか、柚子の絞り汁にしばらく浸した後でドライマリネをして調理するとよいでしょう。
我が家では、血抜きをしたお肉は・・・
こんな風に平たいタッパーの中に漬け込んで、だいたい２４時間漬け込みます。柚子の皮と絞り汁を両方たっぷり入れています。タッパーは冷蔵庫に入れておきましょう。
なお、我が家ではだいたいシチューにすることが多いです。付け合せはバターライスか、以前ご紹介した長浜市内保町の天然酵母パンのナチュールのバゲットをいただきます。
シカ肉やイノシシ肉は、日本ではまだまだ料理法が浸透していませんが、ヘルシーで食べ方さえ間違えなければ美味しいので、是非下ごしらえをしっかり行って、お料理に活かしていただけたらと思います。
ちなみに、ダーチャ近くには外国人の方もお住いで、ジビエ料理を色々ご存知のようなので、ゆくゆくはそのお話などもさせていただきますね。
滋賀長浜ダーチャ物語のSNS
よかったら是非フォローしてください！
★Twitter: https://twitter.com/nagahamadacha
★Facebook: https://www.facebook.com/nagahamadacha/
★Instagram: https://www.instagram.com/nagahamadacha/
★Youtube: https://www.youtube.com/channel/UC7NM1j8IEtwrNuTTdP4v-Fg
滋賀長浜ダーチャ物語のブログランキング
応援のポチをお願いします！
